风味捕手打造食材臻味

古典沙发、青花瓷瓶、玻璃吊灯、各式各样的博古架，乍一看，仿佛身处英国贵族庄园抑或是北京的四合院中。身旁不时端过的各色菜肴、远处传来食客推杯换盏的声音，将这个美好的误会打碎，这里是位于小陆家嘴的汉唐酒店。

作为一家颇受食客欢迎的饭店，想在风起云涌的陆家嘴板块，占据餐饮行业一席之位，总要有点拿手绝活。但对汉唐酒店来说这似乎并不困难，这里有一群风味捕手，他们擅长捕捉食材臻味，凭借烹饪时不辜负每一份食材的真心和热诚，打造了不少脍炙人口的经典菜肴。

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四季羊肉汤

羊肉羊肚双重唱

YEAH 

SHANGHAI

天冷了，贴膘进补的绝佳选择是什么？不少老饕的第一反应一定是喝汤吃肉，羊肉汤确是不二之选。为了让更多食客能够品尝到羊肉的鲜美，主厨伍雪晴打造了一款几近零膻味的羊肉汤，成为店里的必点菜肴之一。

要问上海哪里的羊肉品质最好，崇明的白山羊肉肯定占据一席之地。这里选用的正是崇明的山羊肉。每天早晨，新鲜杀好的热气羊肉送到后厨。大厨拆下羊头羊骨加水炖汤。这一炖就是8个小时，将羊肉的精华全部炖出，炖得汤色和牛奶一样浓厚才算合格。

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有不少食客好奇，怎么羊肉汤里只有羊肚和羊肉，羊肉还不带皮。大厨解释道，羊杂中羊血、羊肠都有很浓的羊膻味，唯独羊肚的口感最为嫩爽且膻味最淡，羊肉去皮同样是为了将羊膻味去除。

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SHANGHAI

喝汤前撒上一大把青蒜和香菜，起到增香的作用，青翠的颜色点缀在奶白色的羊肉汤中别样好看。羊肉汤入口浓厚，透着羊肉的天然鲜味。舀出羊肉与羊肚，爽嫩的羊肚配上酥烂的羊肉，两者在一紧一松间形成对比，不免感叹“其味无穷”。

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松露配虾仁

奇香弹牙味难忘

黑松露是世界公认的三大高级食材，对于生长环境有着极高的要求，只有当阳光、水分或者土壤的酸碱度全部达到了标准才能生长，数量稀少。黑松露是为数不多不能人工种植的美味食材，仅有欧亚几个国家出产，且生长在地下采摘困难，因此十分珍贵。

黑松露最大的特点是其气味特殊，混合着多种复合香味，难以形容，正是这十几种味道的混合交杂，伴随着泥土的天然芬芳，赋予了黑松露独特的气质。

汉唐的黑松露越南虾仁，将虾仁的甜美和黑松露的香气最大程度地体现出来。虾仁开背冲洗干净，将虾仁加热后裹上黑松露酱，趁热加上现磨的黑松露干片即可，减少调味料以求最大程度保留食材的本来味道。

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SHANGHAI

菜尚未端上桌，就能闻到一股浓烈的黑松露香气，虾仁白中透红，个个如婴儿拳头般大小，上面点缀着一颗颗芝麻大小的黑松露。搛起一个送入口中，馥郁的黑松露酱最先与味蕾接触，浓厚却不感觉肥腻，在保留黑松露原有本味的同时，激发出更为浓烈的鲜香，并不断地在鼻腔和口腔中循环。想象一下浓郁的奇特香气经由鼻腔、口腔最后慢慢地落在味蕾深处，然后慢慢散开，让人仿佛置身那奇幻森林之中。虾仁已经挑去了沙线，可以尽情地大快朵颐，硕大的虾仁塞满口腔，一口咬下去能够感觉到虾肉顽强地顶住牙齿，十分有弹性，用力咬断后细细咀嚼，虾肉的甜味便溢了出来。虾仁的鲜甜遇上黑松露的香气，吃完后忍不住深呼吸一下，浑身舒爽大呼满足。

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沙蒜焖豆面

脆中带韧的鲜美

近年来，台州菜沙蒜焖豆面在坊间非常流行。一说到沙蒜,不少人便好奇地问：沙蒜是什么？沙蒜学名海葵，栖息在海底或滩涂里。它们吞食泥沙从中吸取海中的各种营养物质、微量元素,因为外形像蒜头，沙蒜的名字由此而来。

挖沙蒜要算好时间，往往在退涨潮间的几个小时，渔民会来到沙滩、滩涂上挖取沙蒜，只有真正的高手能够挖出整颗沙蒜。沙蒜汲取了海洋中的营养，用来做菜非常鲜美，有人形容它的鲜美度可以与河豚媲美，脆中带韧的口感有点像海蜇又有点像鲍鱼。

YEAH 

SHANGHAI

汉唐酒店的沙蒜焖豆面将新鲜的沙蒜洗净后，用小火焖1小时，紧接着加入豆面焖20分钟，仅加一点点调味料，以求突出沙蒜的鲜味。在台州，人们将粉丝叫做“豆面”。爽滑软脆的沙蒜，蘸满浓郁的汤汁，吃在嘴里咯吱咯吱的，咬下去汤汁溢出那叫一个鲜！豆面哧溜一下吸入口中，带着极鲜滑过口腔，鲜味再度驻足味蕾，粗咬几口咽下，鲜中透着淡淡的甜味，忍不住感叹：真鲜！

汉唐酒店副总经理

脸庞清秀、个子高挑、待人亲切，眼前的蔡银芳看上去格外精神。凭借着自己在餐饮行业的多年工作经验，她总结出了一套自己的管理及销售方法，她说在餐饮行业工作不能得过且过。

食客前来用餐她都会亲自接待，用餐结束后根据客户的用餐目的及最后的用餐感受进行总结，并对客户分别进行归类分档。

每当有新菜或者新的活动推出时，她便会把相关信息发送给食客，希望大家前来品尝。她希望呈现给食客一种管家式服务，一切都安排得妥妥贴贴。通过菜品和服务的立体打造，与食客成为朋友，食客的体验度好了生意也会更好。

90后的她已经是汉唐酒店的副总经理，如今回想起来似乎自己天生与餐饮有缘，应聘的第一份工作就是在饭店，从服务员开始做起，先后从事过迎宾、收银等，在饭店的大多数岗位都摸爬滚打过一遍。她说非常感谢那段在基层工作的经历，正是那段经历，让她学会了解决问题的方法与决心。

店铺信息

汉唐酒店

地址：桃林路779号（近张扬路）

电话：58727777

夜上海工作室

作者 | 大肚有容

编辑 | 黄佳琪

设计 | 邵晓艳

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